寒い季節にぴったり。サムゲタン、ビビンバと韓国のお総菜レシピ。

2011.11.17

今回は、ちょっとやそっとの風邪なんてふっとばしちゃう。芯から身体を温める滋養強壮そのもののサムゲタンとビビンバ、そして簡単にできて美味しく、野菜をたっぷり摂れる韓国のお総菜レシピをご紹介。先生は、韓国人のお父様を持ち料理好きの一家で育った鈴木・LEE・大輝さん。
地元食材や旬の素材を使った、心と体と環境にやさしい料理がモットー。
現在、鎌倉由比ガ浜通りのMOWA kitchen studio＋cafeを開き、毎週水曜日に料理教室を展開中。

まずは、本日の流れをアタマのなかで想像します。

お茶を飲みながら、用意されたレシピノートをみて今日の流れの説明をうけます。

レシピ、材料、ポイントなどがきれいにまとめられています。

黒板にはられた本日のレシピ。

素材はできるだけ生き生きとしたものを。

鎌倉連売で購入した野菜。

漢方食材である朝鮮人参。

貧血や冷え性に効くなつめ。

湘南近郊では、野菜の直売所があるので朝摂れの野菜など新鮮なものが手にはいりやすいので、それを活かし素材自体に味があるものをセレクトしましょう。
漢方食材として知られる胃腸系や神経にも良い朝鮮人参、貧血や冷え症の改善に良いなつめは韓国食材店で購入可能です。または、このお教室を展開しているMOWAでも購入可能です。

サムゲタン　(参鶏湯)

食べるときに塩を少々ふります。

しばらく煮てからアクを5分程度とり続けます。

薬膳料理、サムゲタン。

漢方食材である朝鮮人参やナツメが入り、滋養強壮の一品として韓国では妊婦さんや産後の方に食べさせるのだそう。身体の芯からホクホクと温まる寒い冬にピッタリ。

1.もち米をフードプロセッサー（20秒）やうすなどでたたいて砕いた後、よく研いで水に浸す。
2.丸鶏のおなかをよく洗い鍋に入れる。にんにく、水をいれて火にはける。沸騰してきたら、アクを５分間ほどひき、アクがでなくなったら、圧力鍋の蓋をしめる。圧力が掛かって25分したら、火を止めて自然に圧力が開放されるまで待つ。（すぐに蓋をとりたいときは、30分の加熱時間にする。普通の鍋で煮る場合は、3時間ほどコトコト煮る。）
3.ナツメ、漢方食材（朝鮮人参、粉末朝鮮人参）、もち米を入れてさらに30分煮込む。
4.器に盛り、刻んだ長ネギ、コショウをかけて出来上がり。塩は食卓で各自で調味する。

ポイント：
もち米は砕かなくても良いのですが、スープにとろみが出るまで、もうしばらく時間がかかります。
漢方食材は、朝鮮人参、甘草、タラノキ、干し栗、などが一般的ですが、用意できないあときは、粉末朝鮮人参茶などをつかっても良いです。

材料
◯丸鶏　一羽　手羽もとなどで代用してもよい
◯にんにく　１かけ
◯なつめ　４個
◯もち米　 1/2カップ
◯漢方食材　適量
◯水　 2リットル、圧力鍋の場合は、1.6リットル

豆もやしの炊き込みご飯（コンナムルビビンバ）

簡単にできて子供にも大人にも喜ばれる一品。

炊き込みご飯の要領に一工夫で美味しいビビンバができます。

ヤンニョンだれに入れるネギはとろみをだすために青い部分を使用。最初にこのように縦に切り、刻んでいきます。

ご飯にかけるヤンニョンだれ。薬念と書いてヤンニョンとよむそう。いかにも身体によさそう。

出来上がったヤンニョンだれはこのような瓶にいれておくと使い勝手がよい。

このように炊きあがったご飯をまんべんなくかき混ぜます。

お肉を切るときはまな板は別の小さなものを使用すると大きなまな板をよごさずに済むので便利。肉や魚で使ったまな板はお湯で洗うと菌を増殖するので水で洗うのがポイント。

味をもみ込んだお肉を焼きます。

1.炊飯鎌に、米、豆もやし、にんじん、の順に入れ塩をふり、ごはんを炊く。
2.牛肉に1の調味料で下味をつけてもみこむ。10分ほどして味がなじんだら、フライパンを熱してごま油を引き（分量外）、こんがりと炒めあげる。
3.ヤンニョンダレをつくる。Bの材料を上から順に混ぜながらボウルに入れて行く。ネギは青い部分がとろみがでてよい。
4.ごはんが炊けたら、よくまぜてお茶碗に盛り付ける。
5.その上に、いためた牛肉をのせてヤンニョンだれをかけ、すりごまをふって出来上がり。

ポイント：
1.炊き込みご飯の基本として、お米の対流を邪魔しないように、具はお米の上にのせていきます。
2.ヤンニョンダレは、蓋ができてスプーンが入る広口の瓶にいれると便利です。
かける前に良く降って、ダレの乳化をうながすし、ごはんがよく絡んで美味しいです。

材料
◯豆もやし１袋
◯ニンジン 1/4本
◯米　 2合
◯水　 2合
◯塩　小1/2

◯牛細切れ肉　 100g
◯A 醤油・酒・みりん　小1ずつ
◯A おろしニンニク　　小1/3
◯A 粉唐辛子、コショウ　少々

ヤンニョンだれ
B 醤油大3
B みりん大1
B 長ネギみじん大2
B おろしニンニク　小1/2
B ごま油　　　　　大1

カブのナムル

少し甘みがあって、すっきりとした味わいがやみつきに

今回使用したカブはあやめ雪というかわいらしい名前のサラダ用のもの。ふつうのカブを使用する場合は皮をむいたほうが味がしみこみやすいです。ポイントは、ごま油をかけるタイミング。野菜の表面がごま油でコーティングされる前に味を野菜にしみ込ませ、最後にごま油をいれます。

1.カブの葉っぱはナムル用にとっておく。カブを薄く半月霧にして、軽く塩（分量外）をふる。しばらくおいたら、手で水気を絞りボウルに入れる、
2.Aの調味料とあえる。仕上げに糸唐辛子を飾って出来上がり。

ポイント：
Aの調味料は冷蔵庫にいれておけば保存が利くので、多めにつくってビンなどに入れておくと便利です。

材料
◯葉付きのカブ　 2個
◯A すし酢大さじ2と1/2
◯A 酢小さじ2
◯A レモン汁小さじ2
◯A ホワイトペッパー適量
◯A すりにんにく小さじ1/3
◯A ごま油　大さじ1と1/2

青菜のナムル

葉の部分を先に茹で、茎の部分を後からいれる。

手を使うと味がよくしみ込んでいく。

かぶの葉部分でできる簡単ナムル。美味しさのポイントは手でよく和えること。

手で和えることを韓国語では、ムチというそう。よーくムチをして味を野菜にしみ込ませます。ここでも美味しく作るための重要なポイントは、ごま油をかけるタイミング。味が十分しみ込んだら、最後にごま油を。

1.青菜を切って茎と葉に分けてから、よく洗う。
2.沸騰したお湯に塩を入れ、茎を入れてしばらくたってから葉もいれて茹でる。
3.ゆであがったら、冷水にいれあら熱をとる。あくの強い青菜は水にさらし、あくを抜く。
4.かたく絞ってよく水気を切ってからボウルにいれ、葉の部分をほぐす。
5.調味料を上から順に入れ、手でよく和える。
6.仕上げに白い煎り胡麻や胡桃などを飾る。

ポイント：
青菜は切ってから茹でる方が、農薬などの危険性分を流せます。
安全な野菜なら、切らずに茹でる方が栄養分の流出が防げます。
ごま油で葉っぱをコーティングする前に、よく手で和えて味をなじませます。
青菜はほうれん草や小松菜、春菊、カブの葉っぱなど旬の野菜で、いろいろ試してください。

材料
◯青菜　一束
◯醤油　大さじ1と1/2
◯砂糖小さじ2
◯すりにんにく　小さじ1/4
◯ごま油　大さじ1と1/2

菜の花のナムル

青菜のナムルと同じ分量と手順で

MOWA kitchen＋cooking studio
料理教室　レッスン
http://www.mowa-kamakura.net/school.html
第1・第3水曜日。
お昼のクラス　11:00 - 14:00pm
夜のクラス　　19:00 -
システム：入会金2,000円。試食会や餅つきなど、会員限定イベントが数多く開催されています。
受講料：4,500円/一回
2ドリンク付き。
※料理教室開講記念特別割引き。2012年3月まで1レッスン3,500円の特別料金で受けられます。下記の４回分まとめ割引も併用可です。

講師：鈴木・LEE・大輝

鎌倉野菜や地魚などの食材を使った、心と身体と環境にやさしい料理作りがモットー。微生物の生命を育てる発酵食品を愛する料理研究家。
韓国人の父、日本人の母のもと鎌倉市に生まれ育ち、幼少期より料理好きの家族にふれ高校時代より本格的に料理をはじめる。
20歳で友人とダイニングバーを経営。その後、バックパッカーとしてアジア各国を巡り、土地の料理を学びながら様々な場所で料理の修行をする。
帰国後、七里ケ浜のレストランダブルドアーズにて勤務する傍ら、韓国料理店「長寿村」の調理顧問に就任。
2011年、地元鎌倉にてMOWAをオープン。
鎌倉市のゴミ行動チーム・漁港検討会議、子育てサークル、脱原発行動チームなど生活全般に関すること幅広く活動する2児のパパ。

MOWA kitchen＋cooking studio
住所：鎌倉市由比ガ浜1-1-10
電話：0467-22-1414
http://www.mowa-kamakura.net/

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