必見☆ヴァレリーの「和chocolat(ショコラ)」レシピ大公開!(1/2)

1粒カロリー60kcal以下の「和chocolat(ショコラ)」がデビュー。
カロリー60kcal以下、カラダにいい素材のみを使用しているので、毎日たべても安心。
試行錯誤の末、小豆、葛、寒天など和の素材で、ガナッシュのテキスチャーを実現しました。
大のチョコ好きだったヴァレリーが、9年間たべられなかったショコラへの思いを込めた「和chocolat」について聞きました。
※記事の最後で、BRISA読者にレシピを公開!テイスティングパーティと取り扱い店の情報もお見逃しなく!

ショコラの原体験

フランス人とショコラは切っても切れない関係。小学校では午後4時になると、パン・ブール・ショコラと呼ばれるチョコサンドや板チョコが、おやつで出されるのが慣習だとか。

そんな環境で育ったヴァレリーは、無類のチョコ好き。幼少期のチョコレート体験といえば、「ママンのチョコレートムースとチョコレートケーキ。板チョコ、バター、生卵、砂糖とウイスキーでマリネしたレーズンを混ぜるだけのチョコレートムースが、週末の定番で、日曜の夜までには家族で完食でした。あと、Cote D'or(コートドール)がいつもあって(フレーバーはビター派)、TVを見ながら2,3カレ(フランス語で「四角」の意)を食べていました」とのこと。

和chocolat(ショコラ)の誕生

9年前に来日し、精進料理に目覚めてからは、一切チョコレートを食べられなくなり、とっても悲しかったとか。「白砂糖を使ったお菓子や、ママンのチョコレートムースも甘過ぎると感じるようになってしまって」。でも、あるとき、小豆のスムースなテキスチャー(舌触り)がガナッシュに似ていることに気付き、バターを使わず口どけ感とリッチな味わいを出せるのではないかとひらめいたのです。
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まずは、オーガニックとフェアトレードという観点から、フランスで素材選びを始めました。みずからBarry、Rapunzel社のPanoc、Jean Herve、Michel Cluizelのクベルチュールをブレンド。フィリングのコンフィ(ジャム)やトッピングに至るまで、持続可能な農法のものにこだわる徹底ぶり。遂に理想の食感が完成!クベルチュールを除きバターやクリームを使わなかった結果、通常のチョコレートに比べ3分の1以下のカロリーなのもうれしいポイントです。
和ショコラのコンセプトは、「私の料理と共通して、考え方の根っこにZENの精進料理があるため、五味をバランスよく取り入れています」。ヴァレリーにとって、フランス料理は素材を変容させるのに対し、日本料理は素材の力を引き出すもの。「(和ショコラは)素材の持ち味を生かしたピュアでシンプルなNatural gastronomy。小豆を使っているけれど、あくまでテキスチャーを出すためなので、アンコの味はしないんです。新感覚の味わいとテキスチャーのCulinary experienceを楽しんで欲しい」。
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